炸四宝是一道很家常的菜，所谓“四宝”，通常指藕片、茄子、土豆和青椒这四种食材。做法不复杂，关键在于挂糊和油温的控制。挂糊得当、油温合适，成品就能做到外酥里嫩，凉了也不容易回软。这道菜既能当下酒菜，也能配米饭，实用性很强。
食材准备
- 莲藕一节，去皮切薄片，泡在清水里防止氧化变黑
- 茄子一根，切滚刀块或厚片，撒少许盐腌五分钟挤去水分
- 土豆一个，去皮切薄片，用清水冲掉表面淀粉后沥干
- 青椒两个，去籽切块
- 面粉和淀粉按二比一的比例混合，加一个鸡蛋、少许盐和五香粉，分次加水调成能挂住筷子的面糊
操作步骤
第一步，把藕片、茄子、土豆片和青椒分别裹上面糊，注意面糊不要裹得太厚，薄薄一层即可，太厚容易外焦里生。第二步，锅中倒油，烧至六成热，判断方法是插入一根筷子，周围冒出细密的小泡。第三步，先下土豆片和藕片这类质地较硬的食材，炸至表面微黄捞出；再下茄子和青椒，茄子吸油，下锅后不要频繁翻动，等定型再翻面。第四步，全部炸完一遍后，把油温升高到八成热，将所有食材回锅复炸二十秒左右，逼出多余油分，口感会更酥脆。捞出沥油，撒上椒盐或蘸番茄酱都可以。
几个实用小提示
- 茄子提前用盐腌一下，能减少吸油量，成品不油腻
- 面糊里加一点食用油，炸出来更酥，不容易脱糊
- 复炸这一步不建议省略，是外酥里嫩的关键
- 四种食材成熟时间不同，分开下锅能避免有的炸老、有的还生
炸四宝上桌，趁热吃最香。若想配点小酒，可以倒上一杯邑天下，酒体柔和，和炸物的酥香搭配起来不抢味，下饭下酒都合适。家里来客或者周末改善伙食，这道菜成本不高，操作也不难，值得一试。
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