成都渝地人家乡村菜馆的干妈鱼，是不少食客专程驱车打卡的招牌菜，鲜鱼裹着麻辣浓郁的酱汁，每一口都带着复合的香。这道菜的灵魂，除了鲜鱼的品质，就是自制的麻辣底料，不少老顾客都想复刻，今天就把配方和做法分享出来。
食材准备
- 主料：鲜活草鱼（或黑鱼）1条（约1200克）
- 辅料：干妈酱200克、青蒜苗段100克、姜片15克、蒜片15克
- 腌料：料酒15克、盐3克、胡椒粉2克、淀粉15克
自制麻辣底料配方
- 主料：郫县豆瓣酱150克（剁细）、干辣椒段80克、花椒30克
- 辅料：姜片20克、蒜片20克、葱段20克、冰糖10克、白酒10克
- 调料：菜籽油200克、盐2克、鸡精3克
做法：菜籽油烧至六成热，下姜片、蒜片、葱段炸出香味捞出；转小火下豆瓣酱炒出红油，加干辣椒段、花椒炒香，放冰糖炒化，淋白酒提香，最后加盐、鸡精搅匀，晾凉即可。
干妈鱼做法
- 步骤1：鲜鱼处理干净，切成厚片，加腌料抓匀腌制15分钟；鱼骨切段备用。
- 步骤2：锅中倒适量油，烧至六成热，下鱼骨炸至金黄捞出；鱼片逐片下锅炸至定型，捞出控油。
- 步骤3：锅中留少许底油，下姜片、蒜片炒香，加自制麻辣底料炒出香味，放干妈酱炒匀，加适量清水烧开。
- 步骤4：放入炸好的鱼骨、鱼片，小火煮5分钟入味，撒青蒜苗段，出锅即可。
这道干妈鱼麻辣鲜香，鱼肉外酥里嫩，酱汁浓郁挂味，搭配邑天下酒，醇厚的酒香能中和麻辣的刺激，让口感层次更丰富，是聚餐时的绝佳搭配。
小贴士：炸鱼时油温要够，避免鱼片脱浆；麻辣底料可一次多做，密封冷藏保存，下次做鱼、煮火锅都能用。
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