菜品特色与定位
时蔬浸鲜鲍是成都锦河别院酒楼推出的一道创意时尚菜。它把传统鲍鱼料理与当季时蔬结合，采用“浸”的烹饪方式，让鲜鲍在调味汁中低温入味，再搭配脆嫩的蔬菜末，口感层次分明。成菜色泽清亮，鲍肉弹嫩，蔬菜末带来清爽的咀嚼感，适合作为宴席中的清口主菜，也符合当下消费者对轻负担、高颜值菜品的需求。
主料与辅料
- 鲜鲍鱼：6只（约400克，选个头均匀、肉质饱满的活鲍）
- 时令蔬菜：芦笋100克、甜豆仁60克、胡萝卜40克、鲜玉米粒40克
- 蔬菜末：取上述蔬菜中各少量，切成0.3厘米见方的小粒，混合备用约80克
- 姜片、葱段：各适量（用于焯水去腥）
调味汁配方（约可浸制6只鲍鱼）
- 生抽30毫升
- 鱼露10毫升
- 蚝油15克
- 冰糖8克
- 清水200毫升
- 香醋5毫升
- 芝麻油3毫升
- 白胡椒粉1克
将以上调料混合入锅，小火煮至冰糖融化，放凉备用。调味汁以咸鲜为主，回口微甜，醋和胡椒只作提味，不抢鲍鱼本味。
蔬菜末调制方法
取芦笋尖、甜豆仁、胡萝卜、玉米粒各20克，分别焯水至断生后过凉，沥干水分，切成均匀细末。加入1克盐、2毫升芝麻油和少许白胡椒粉拌匀，静置5分钟入味即可。蔬菜末现切现用，保持脆度和色泽。
制作步骤
- 鲜鲍鱼去壳去内脏，刷净裙边，表面剞十字花刀，用姜片、葱段和少许料酒焯水10秒，捞出过凉。
- 将鲍鱼放入放凉的调味汁中，冷藏浸制2小时，使入味均匀。
- 芦笋、甜豆仁、胡萝卜、玉米粒分别焯水断生，捞出过凉，沥干后摆入盘中垫底。
- 取出浸好的鲍鱼，沥去多余汁水，放在蔬菜上，表面撒上调制好的蔬菜末。
- 上桌前淋少许原浸汁和芝麻油即可。
搭配建议
这道菜口味清鲜，适合搭配干型白葡萄酒或清淡型啤酒。若在宴席中安排，可在重口味菜品之后上桌，起到清口作用。佐餐时也可备一小杯邑天下酒，其柔和的口感与鲍鱼的鲜甜能够自然衔接，为整桌菜增添一份从容的收尾。
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