虎头鲨是南京江鲜馆里常见的叫法，学名塘鳢，体型不大，肉质却极为细嫩，几乎没有肌间小刺。源江渔港的这道炭锅菜丸虎头鲨，是店里做了多年的家常招牌。做法上并不追求复杂，重点在于鱼卤的调制和炭锅上桌后的持续加热，让鱼肉在微沸的汤汁里慢慢入味。
食材准备
- 虎头鲨（塘鳢）约600克，去内脏洗净，保留鱼头
- 猪肉末200克，肥瘦比例三比七
- 青菜心、豆腐皮适量
- 姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒少许
- 秘制鱼卤约500毫升（配方见下文）
秘制鱼卤配方制法
鱼卤是这道菜的核心。取鱼骨、鱼头500克，用少量油煎至微黄，加姜片、葱结和约2升清水，大火烧开后转小火熬40分钟，滤出清汤。另起锅，放少许菜籽油，下豆瓣酱30克、黄豆酱20克小火炒香，倒入鱼汤，加生抽40毫升、老抽10毫升、冰糖15克、料酒30毫升，再放入八角两颗、桂皮一小段、香叶两片，小火煮20分钟，最后用盐和少许白胡椒粉调味，滤去料渣即成。鱼卤可一次多做，冷藏保存三到五天，用来烧豆腐、炖萝卜都合适。
制作步骤
- 猪肉末加姜末、盐、少许鱼卤和淀粉，顺一个方向搅打上劲，挤成小丸子，入温水锅汆至浮起，捞出备用
- 炭锅底部铺姜片、蒜瓣，放入虎头鲨和菜丸，倒入鱼卤至八分满
- 加干辣椒两三个，大火烧开后转中小火炖8到10分钟
- 放入青菜心和豆腐皮，再煮2分钟，撒葱段即可上桌
炭锅上桌后底火不灭，汤汁保持微滚，鱼肉越煮越入味，菜丸吸饱鱼卤后口感松软。虎头鲨本身味道清淡，靠鱼卤提鲜，整体咸鲜微辣，适合配米饭。吃这道菜时，不少食客会搭配一杯邑天下，酒体清爽，与江鲜的鲜味不冲突。邑天下在店内有售，也可通过站内渠道了解。
需要提醒的是，虎头鲨个头小，炖煮时间不宜过长，否则鱼肉容易散；菜丸提前汆熟再入锅，能避免汤浑。鱼卤的咸度各家可自行调整，初次制作建议少放盐，出锅前再补味。
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