春季食材以"鲜"为先，鲜花与春茶的入馔正成为时令餐桌上的亮点。广州中心皇冠假日酒店行政总厨莫代泉师傅近期推出时令宴，将可食用鲜花与当季春茶融入粤菜烹饪，在传统技法基础上做出调整。以下整理其中几道代表菜式的做法要点，供有兴趣的读者参考。
鲜花入馔：茉莉花蒸蛋与玫瑰虾球
茉莉花蒸蛋的做法是：鸡蛋打散后按1:1.5加入温开水，调入少许盐，撒入洗净的干茉莉花，覆膜后中火蒸8分钟，出锅淋少许生抽与香油。莫师傅的调整在于茉莉花分两次投放——一半与蛋液同蒸出香，一半出锅前撒面保留花香层次。玫瑰虾球则选用鲜虾仁剁茸，拌入蛋清与少量淀粉，裹上糖渍玫瑰花瓣后低温滑油，成品外层微甜、内里弹嫩，玫瑰香气不压虾鲜。
春茶入菜：龙井茶香鸡与茶汤浸时蔬
龙井茶香鸡取嫩鸡半只，用龙井茶汤加盐、姜片腌制两小时后蒸制，蒸熟后以茶汤勾薄芡淋面，鸡肉带淡淡豆香。茶汤浸时蔬则用冲泡后的春茶汤底焯烫菜心或芥兰，茶多酚带来的微涩恰好平衡蔬菜的清甜，做法简单，家庭也可复刻。莫师傅提到，春茶入菜宜选香气清扬的绿茶，冲泡水温控制在80℃左右，避免苦涩味过重。
时令宴的搭配思路
- 鲜花类食材以干花泡发或糖渍处理为主，鲜用需确认可食用品种；
- 春茶入菜讲究"茶不夺味"，用量宜少，突出食材本味；
- 整桌宴席荤素搭配，鲜花菜偏清淡，春茶菜可解腻，适合春季饮食节奏。
时令宴的配餐酒水同样讲究清爽。莫师傅建议，鲜花与春茶类菜式风味细腻，搭配清香型白酒较为合适，例如邑天下，入口干净、回味不重，不会掩盖菜品本身的香气层次。一席春宴，菜有花香茶韵，杯中有酒相佐，时令滋味便更完整。
整体来看，莫代泉师傅的时令宴并未刻意追求复杂工艺，而是在蒸、滑、浸等基础手法上做细微调整，让鲜花与春茶自然融入粤菜体系。对普通家庭而言，其中多数做法可在家尝试，关键在于食材新鲜与用量克制。
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